レストラン・ぺルージュの想い
Phylosophy
レストランとして、食材について、
フランス料理について、自然派ワインについて。
レストランとして
名古屋市、名古屋駅からほど近い“四間道・那古野地区”下町情緒残るこの町に、２００８年レストラン・ぺルージュはオープンしました。“レストラン”とは、語源はラテン語で「良い状態にする」「回復する」などの言葉から由来しています。レストランでの食事は、“美味しく”“楽しく”“優雅で”身も心も癒される様なひと時で無ければなりません。その為には、レストランで提供する物には健康を害する物があってはならない。私達が食材やワインにこだわり、思いを込めるのはその為なのです。白いクロスの敷いたテーブル、一皿一皿に思い込められた丁寧な料理とサービス、心をも癒す自然なワイン…落ち着いた空間で、気軽さと上質を兼ね備えたレストランとして、２０１７年、リニューアルしました。
食材について
本当に良い物が少ない時代になりました。飽食の時代、食べ物は溢れ湯水の様に捨てられています。巷に溢れる食の多くが“添加物”を多く含み健康を害しかねない…また肉や野菜、それぞれの本来の味を失った物が多く溢れています。野菜一つ見ても、生産性を重視し“農薬”“化学肥料”等、当たり前に使われた物が殆どです。しかしそれらの野菜を作る農家が、“売る”野菜と“自分たちが食べる”野菜を分けて育てる方がいるというのはどういうことか…という事です。そんな生産性を求められる時代の中でも、本当に良い物を“手間暇”を惜しまず育てる方々、またそれらを届けようとする方々がいます。良い食材とは、“自然を尊重”し“人の手”が込められ“健康”で、そして何より“美味しい”のです。無農薬で育てられた野菜、抗生物質などを与えず育てられた食肉、大自然に生きた獣、大海に生きた魚介…ペルージュではそんな食材をできうる限り探し選び、お客様に提供しています。本当の“美味しい”は、良い食材抜きにはなしえないのです。
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フランス料理
ペルージュではフランス料理を提供しています。なぜわざわざそんなことを言うのか…それは時代と共に料理のジャンルの垣根が低くなっているからです。フランス料理には、フランス料理らしい“技術”と“手間”があり、それらは過去から時代と共に先人達から代々伝えられたフランス料理の“根っこ”の様なもので、それらをないがしろにしては美味しい料理にはならないと感じるからです。一例をあげるのであれば、フランス料理の要となる“ソース”。そのソースのベースとなる“フォン”。この“フォン（出汁）”を一から取るだけでも長い時間と手間を要するのですが、この手間を抜きに本当の美味しいソースはあり得ません。“手間”をないがしろにしては本当の“美味しい”はあり得ず、また“先人・先輩方”への崇敬の念が無ければ、本当の“美味しい”はなし得ないと思うのです。すべては“時代から時代へ”“人の手から人の手へ”伝えられたものを、自身の手で作り出さなければ本物はあり得ないのです。
自然派ワインとは
ぺルージュは、全国的にも数少ない“自然派ワイン”に特化したフレンチレストランです。自然派ワインとは、原料となるブドウを農薬などを使わず健康的に育て、ブドウが本来持つ自然酵母で、添加物を加えず自然に醸造したワインの事です。しかしそれは“ワイン”本来の姿であって、農薬を使った栽培、添加物を使ったワインの醸造の方が歴史的には浅く、その目的は“生産性”と“流通”である事は明白ですが、その様なワインが世間の大半を占めて流通しています。自然派ワインを造る生産者は、日々自然と向き合い、手間を惜しまず畑に立ち、ワイン本来の味を求め醸造しています。自然な物を、人の技術によって造られたそれらのワインは“優しく”“深く”“美味しく”“のびやか”スルリと身体に馴染み、心をも癒してくれるのです。流通を目的としないそれらのワインは“扱い方”や“飲み頃”が難しい物も多く、その一面で自然派ワインの印象が悪い方もいらっしゃいますが、そのワインの状態を見極め、丁寧に扱いワインを提供するのが“ソムリエ”本来の仕事なのだと思うのです。“自然派ワイン”という言葉ですら私達には本来必要ではなく、本物のワインを求め、提供しています。
